Le sirop d'érable

Les origines

La légende de Nokomis

Les Amérindiens ont été les premiers à découvrir le sirop d’érable ou sinzibuckwud, signifiant « tiré du bois » en algonquin. Une légende amérindienne attribue la découverte du sucre d’érable à Nokomis (la Terre), grand-mère de Manabush, héros de nombreuses légendes indiennes. Nokomis aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables pour en recueillir la sève. [...]
Les origines

La légende de Nokomis (suite)

[...] Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla trouver sa grand-mère et lui dit : « Grand-mère, il n’est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi, sans effort, recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu’ils ne puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop. » [...]
Les origines

La légende de Nokomis (suite)

[...] Manabush craignit que Nokomis ne fut indifférente à ses paroles et qu’elle n’omit de prendre des mesures nécessaires. Alors il grimpa en haut d’un érable avec un seau rempli d’eau et en versa le contenu à l’intérieur même de l’arbre, dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dans l’érable.

Les premières récoltes de sève d’érable

Les Amérindiens utilisaient leur tomahawk pour faire une incision en forme de « V » dans les arbres. Ils inséraient ensuite des roseaux ou une pièce concave d’écorce pour faire couler la sève dans un récipient fait d’écorce de bouleau. Ils faisaient bouillir la sève recueillie dans des contenants d’argile pour obtenir le sirop d’érable. Ensuite, le sirop d’érable était bu comme un breuvage sucré ou utilisé en cuisine, car il renfermait une valeur énergétique et nutritive.

Les premiers colons blancs et les négociants de fourrure ont introduit des chaudières de bois puis des bouilloires en fer et en cuivre au processus de récolte. Plus tard, ils remplaceront les roseaux et les écorces par des chalumeaux en bois faits à la main, auxquels ils suspendront les chaudières.

Maintenant, plus de 85 % des acériculteurs utilisent un réseau de tubulures sous vide. Chaque érable est relié à ce réseau. Ces tubulures acheminent par gravité l’eau d’érable vers une station de pompage située à l’endroit le plus bas de l’érablière. Il ne reste plus qu’à pomper la récolte vers la cabane à sucre pour ensuite la transformer en sirop d’érable.
Les étapes de la récolte

L’entaillage

Les acériculteurs percent un trou de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l’aide d’une mèche. Il est possible de faire plus d’une entaille dans un érable sans affecter la santé de l’arbre. Toutefois, il n’est pas recommandé de pratiquer plusieurs entailles dans un érable dont le diamètre du tronc est inférieur à 25 cm. Après avoir percé le trou, l’acériculteur insère un chalumeau qui permet à la sève de couler dans une chaudière.
Les étapes de la récolte

La collecte de la sève

Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières de métal. Par la suite, ils acheminaient la récolte à l’aide de leur traîneau tiré par un cheval jusqu’à la cabane à sucre.

Aujourd’hui, un système élaboré de tuyaux relie les arbres les uns aux autres et conduit la sève directement à la cabane à sucre.
Les étapes de la récolte

L'évaporation de la sève

Plusieurs acériculteurs utiliseront d’abord un appareil de concentration partielle par osmose inversée qui augmente le taux de sucre dans la sève et permet ainsi de diminuer le temps d’ébullition. Ensuite, le jour même de la cueillette, la sève est portée à ébullition dans des réservoirs de métal plats nommés « évaporateurs ». Il faut en moyenne 40L de sève pour fabriquer 1L de sirop d’érable. La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l’érable. Pour obtenir un produit de qualité, il faudra maintenir un feu vif et constant, jusqu’à ce que la température atteigne 104 °C (219,2 °F).
Les étapes de la récolte

La filtration

Avant d’emballer le sirop ou de le transformer en différents produits, il doit être filtré afin de le débarrasser de toutes les impuretés. Il existe deux méthodes de filtration, soit celle par gravité (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse. Ainsi, le sirop d’érable est prêt à être empaqueté et dégusté.

Les mystères de la sève d’érable

La sève d’érable est liquide, à peine sucrée et aussi transparente que l’eau du printemps. Le goût distinctif d’érable ne vient qu’après avoir fait bouillir la sève.

Le sucre de la sève est un peu mystérieux. À l’automne, les arbres produisent leur propre provision d’amidon qui agit comme antigel sur les racines en hiver. Avec la fonte de la neige, l’eau pénètre dans les racines, et « l’eau sucrée » commence à circuler dans l’arbre en préparation de la saison de croissance.

Au printemps, au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans les rayons de l’arbre est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau jaillisse. Cette étape se produit de mars à avril, soit jusqu’à ce que les bourgeons se changent en feuilles.

Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de dégel en journée, et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit.

Les types d'érable

Le sirop d’érable provient principalement de l’érable à sucre. Il est aussi possible d’en produire à partir de la sève moins sucrée de l’érable rouge et de l’érable argenté.

Érable rouge

Érable argenté

Érable à sucre

L’entaillage et la santé de l’arbre

Il est important de savoir que l’entaillage n’affecte pas la santé de l’arbre. Après la coulée du printemps, une mince cicatrice apparaît de part et d’autre de l’entaille. Toutefois, le bois n’y est plus actif, et l’arbre colmatera le trou en deux ou trois ans. Il continuera normalement sa croissance et pourra vivre jusqu’à 200 ans.