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Processus de production

Collecte de la sève

Mystère de la sève d’érable

La sève d’érable est liquide, à peine sucrée et aussi transparente que l’eau du printemps. Le goût distinctif d’érable ne vient qu’après avoir fait bouillir la sève.

Le sucre de la sève est un peu mystérieux. À l’automne, les arbres produisent leur propre provision d’amidon qui agit comme antigel sur les racines en hiver. Avec la fonte de la neige, l’eau pénètre dans les racines et « l’eau sucrée » commence à circuler dans l’arbre en préparation de la saison de croissance.

Au printemps, au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans les rayons de l’arbre est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau jaillisse. Cette étape se reproduit jusqu’à ce que les bourgeons se changent en feuilles, soit de mars jusqu’à avril.

Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de dégel en journée et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit.


L’entaillage

Les acériculteurs percent un trou de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l’aide d’une mèche. Il est possible de faire plus qu’une entaille dans un érable. Toutefois, il n’est pas recommandé de pratiquer plusieurs entailles dans un érable dont le diamètre du tronc est inférieur à 25 cm. Après avoir percé le trou, l’acériculteur insère un chalumeau qui permet à la sève de couler dans une chaudière.

Il est important de savoir que l’entaillage n’affecte pas la santé de l’arbre. Il est vrai qu’après la coulée du printemps, une mince et longue cicatrice apparaît en haut et en bas de l’entaille. Toutefois, le bois n’y est plus actif. L’arbre colmate donc le trou en deux ou trois ans. Il isole la blessure et continue sa croissance, ce qui lui permet de vivre jusqu’à 200 ans.


Collecte de la sève

Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières de métal. Par la suite, ils acheminaient la récolte à l’aide de leur traîneau tiré par un cheval jusqu’à la cabane à sucre.

Aujourd’hui, un système élaboré de tuyaux relie les arbres les uns aux autres et conduit la sève directement à la cabane à sucre.


Concentration partielle de la sève par osmose inversée

Plusieurs acériculteurs possèdent un appareil de concentration partielle par osmose inversée qui leur permet d’augmenter le taux de sucre dans la sève et ainsi diminuer le temps d’ébullition.


L’évaporation de la sève

La sève est bouillie dans des réservoirs de métal plats, « les évaporateurs », jusqu’à l’obtention du sirop. La sève doit être bouillie le même jour que la cueillette. De plus, les acériculteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir un bon sirop d’érable. Une moyenne d’environ 32 litres de sève d’érable est nécessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d’érable.

On fait bouillir la sève pour faire évaporer l’eau et concentrer le sucre qu’elle renferme.

La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l’érable.

La sève est transformée en sirop  lorsqu’elle atteint une température  de 104° C (219.2° F).


La filtration du sirop

Avant d’emballer le sirop ou de le transformer en différents produits, il doit être filtré afin de le débarrasser de toutes les impuretés. Il existe deux méthodes de filtration, soit celle par gravité (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse.



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Date d'impression : 19 avril 2014